مارچوبه يكي از سبزي‌هايي است كه در تمام دنيا در فصل بهار برداشت مي‌شود. البته زمان برداشت آن در مناطق آب و هوايي مختلف، متفاوت است. در برخي از مناطق دنيا در ماه فوريه معادل با بهمن و در برخي نقاط ديگر در جولاي معادل با تيرماه برداشت مي‌شود؛ اما اوج برداشت آن در اكثر نقاط جهان، در فصول فروردين و ارديبهشت‌ماه است. تمام سبزيجات بر خلاف محصولات حيواني وقتي برداشت مي‌شود، تلف‌نمی‌شوند و همچنان برخي از فعاليت‌هاي متابوليكي خود را حفظ مي‌كند. اين فعاليت‌ها عبارتند از: دريافت اكسيژن، تجزيه نشاسته و قند، آزاد كردن دي اكسيد كربن و... البته ميزان اين‌گونه فعاليت‌هاي گياه به فعاليت تنفسي گياه بستگي دارد. فعاليت تنفسي مارچوبه از ساير گياهان بيشتر است. به همين علت زودتر از ساير گياهان آب خود را از دست داده، سخت و چوبي مي‌شود. براي جلوگيري از اين فرآيند مي‌توان انتهاي مارچوبه را در يك پارچه مرطوب پيچيد و در يخچال قرار داد. ولي با اين روش حداكثر تا 48 ساعت بايد گياه را مصرف كرد.به گزارش "انجمن حمایت ازبیماران چشمی آرپی،لبر و اشتارگات در ایران " مواد ضدالتهابي موجود در مارچوبه عبارتاند از: ساپونين A، سارساپوژنين، پروتوديوسين، ديوسژنين و فلاونوئيدهاي كورستين، روتين، كامفرول، ايزورامنتين. اين مواد شيميايي از فرآيندهاي التهابي در بيماري‌هاي خودايمني جلوگيري مي‌كنند. سارساپونين موجود در مارچوبه، يكي از مواد شيميايي بسيار موثر در بهبود بيماري ALS (اسكلروز چندگانه آميلوتروفيك) است؛ كه يك بيماري خود ايمني مزمن است. در اين بيماري سيستم ايمني بدن نورون‌هاي عصبي را به عنوان عوامل بيگانه مي‌پندارد و عليه آنها واكنش‌هاي متعدد التهابي نشان مي‌دهد.مطالعات متعددي در رابطه با اثرات ضدسرطاني مارچوبه بر سرطان كبد صورت گرفته است و نشان داده شده كه سرطان كبد به وسيله مواد آنتي‌اكسيداني فعال موجود در مارچوبه متوقف گرديده است.مواد غذايي پروبيوتيك كه بيشتر در منابع غذايي گياهي يافت مي‌شوند، در دستگاه گوارش تجزيه نمي‌شوند و غذاي مورد نياز براي باكتري‌هاي روده مانند بيفيدوباكتر و لاكتوباسيلوس را فراهم مي‌آورند. اين باكتري‌ها كه از باكتري‌هاي پروبيوتيك هستند تجزيه مواد در دستگاه گوارش را تسهيل مي‌كنند و احتمال ابتلا به بسياري از بيماري‌هاي روده‌اي مانند سرطان روده، بيماري‌هاي التهابي روده، آلرژي و... را مي‌كاهند. يكي از پروبيوتيك‌هاي بسيار مهم اينولين است كه از پلي‌فروكتان‌ها است؛ و مارچوبه يكي از منابع اصلي اينولين است.افرادي كه اختلالات مرتبط با پورين مانند تجمع اسيداوريك دارند، بايد از مارچوبه كه سرشار از پورين است؛ اجتناب كنند. از شايع‌ترين اختلالات مرتبط با پورين، نقرس و سنگ‌هاي كليوي اوراتي است.يكي ديگر از زمينه‌هاي تحقيق در رابطه با مارچوبه، اثر آن بر بيماري لوسمي است. لوسمي نوعي سرطان است كه مغز استخوان را درگير مي‌كند و بر توليد گلبول‌هاي سفيد خون اثر مي‌گذارد. در اين بيماري گلبول‌هاي سفيد به حالت طبيعي توليد نمي‌شوند يا به‌طور طبيعي فعاليت نمي‌كنند. يكي از عملكردهاي گلبول‌هاي سفيد معيوب در بيماري لوسمي، اين است كه اسيدآمينه آسپاراژين را از ساير سلول‌ها و پروتئين‌هاي خوني جذب مي‌كند.در نتيجه براي درمان اين بيماري آنزيم آسپاراژيناز كه تجزيه‌كننده آسپاراژين است، به فرد تزريق مي‌شود. نكته قابل‌توجه اين است كه مارچوبه با نام لاتين آسپاراژوس، سرشار از اسيدآمينه آسپاراژين و آنزيم آسپاراژيناز است. به همين علت يكي از گزينه‌هاي اصلي براي درمان بيماري لوسمي و تهيه داروهاي برطرف‌كننده لوسمي است.مواد آنتي‌اكسيداني و ضدالتهابي موجود در مارچوبه، بسياري از بيماري‌هاي مزمن مانند ديابت نوع 2 و بيماري‌هاي قلبي را متوقف مي‌كنند. مقادير بالاي ويتامين‌هاي گروه B در مارچوبه، مسئول اثرات ضدديابتي اين گياه هستند. ويتامين‌هاي گروه B كه در مارچوبه به فراواني يافت مي‌شوند، عبارتاند از: B1 (تيامين)، B2 (ريبوفلاوين)، B3 (نياسين)، B5 (پانتوتنيك اسيد)، B6 (پيريدوكسين)، B9 (اسيدفوليك) و كولين.ويتامين‌هاي گروه B نقش مهم و كليدي را در متابوليسم قندها و نشاسته ايفا مي‌كنند و براي مديريت مناسب قند خون ضروري هستند.  اسيدفوليك نيز نقش كليدي در تنظيم هوموسيستئن (كه افزايش آن ريسك ابتلا به بيماري‌هاي قلبي عروقي را افزايش مي‌دهد) دارد. مارچوبه همچنين منبع بسيار خوبي از فيبر محلول است و مطالعات متعدد نشان داده است كه فيبر محلول ريسك ابتلا به بيماري‌هاي قلبي عروقي و ديابت را مي‌كاهد.آنتي‌اكسيدان‌هاي موجود در مارچوبه عبارتاند از: ويتامين C، بتاكاروتن، ويتامين E، روي، منيزيم و سلنيوم. مارچوبه همچنين سرشار از گلوتاتيون است و به نسبت ساير سبزيجات از آنتي‌اكسيدان‌هاي بيشتري تشكيل يافته است. اين مقادير بالاي مواد آنتي‌اكسيداني، راديكال‌هاي آزاد را از بين مي‌برد و منجر به خواص ضدسرطاني مي‌شود.همچنين مواد شيميايي فعال در مارچوبه به علت كاهش التهاب مي‌توانند فعاليت متابوليكي سلول‌هاي سرطاني را تغيير دهند. مطالعات متعددي در رابطه با اثرات ضدسرطاني مارچوبه بر سرطان كبد صورت گرفته است و نشان داده شده كه سرطان كبد به وسيله مواد آنتي‌اكسيداني فعال موجود در مارچوبه متوقف گرديده است.