نکات خانه داری و هنر آشپزی وتغذیه

[صدف]

يكي از راه‌هاي نگهداري مواد غذايي، منجمد كردن آنهاست. به اين ترتيب مي‌توان مدت طولاني‌تري مواد غذايي را نگه داشت و اين براي زندگي پرمشغله اين روزها كه افراد فرصت خريد روزانه را ندارند، غنيمت است.
يكي از راه‌هاي نگهداري مواد غذايي، منجمد كردن آنهاست. به اين ترتيب مي‌توان مدت طولاني‌تري مواد غذايي را نگه داشت و اين براي زندگي پرمشغله اين روزها كه افراد فرصت خريد روزانه را ندارند، غنيمت است. تا چند وقت پيش فقط مرغ، گوشت و سبزي در قفسه‌هاي فريزر جا داشت اما حالا سبك زندگي به سمت و سويي رفته كه مواد غذايي ديگري هم در اين كمد منفي 15 درجه قرار مي‌گيرد. آيا اطلاعات كافي در مورد آنچه قرار است در اين كمد قرار دهيد، داريد؟ اصلا مي‌دانيد كه چه خوراكي را در چه ظرفي و چه مدت مي‌توان منجمد نگه داشت؟ راهنمايي دكتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذايي در اين مورد به شما كمك مي‌كند.

*مراقب بافت ميوه‌ها باشيد
در مورد منجمد كردن ميوه‌ها منع خاصي وجود ندارد اما در مورد برخي انواع ميوه وقتي يخ آن را باز مي‌كنيد ممكن است بافت ميوه از بين برود. در حالت انجماد، كريستال‌هاي يخي به وجود مي‌آيد و اگر اين كريستال‌هاي يخي به سرعت از حالت انجماد بيرون آمده و شكننده شوند، بافت ميوه را به‌شدت تخريب مي‌كنند و ديگر ميوه آن خاصيت غذايي مورد انتظار را ندارد.

*بهترین روش انجماد مواد غذایی
راهكار: بهتر است ميوه‌ها را درون يك ظرف دربسته يا نايلون ضخيم بريزيد تا بوي ساير مواد موجود در فريزر به درون‌‌شان نفوذ نكند. ميوه‌ها درون ظرف بايد با فاصله از هم قرار بگيرند تا وقتي يخ مي‌زنند در هم فرو نروند و بافت آنها به هم نچسبند.
اگر خواستيد يخ ميوه را آب كنيد، بايد زمان زيادي به آن بدهيد و آن را در يخچال يا دماي محيط قرار دهيد تا يخ آن آب شود. يادتان باشد به هيچ عنوان آن را در مايكروفر قرار ندهيد چون ديگر چيزي از خواص ميوه براي خوردن باقي نمي‌ماند ضمن آنكه ميوه به اصطلاح آب مي‌اندازد.

*حبوبات را كاملا پخته فريز كنيد
اگر قرار باشد حبوبات در فريزر نگهداري شود بايد كاملا پخته باشند چون حبوبات خام يا نيم‌پز به راحتي در يخچال يا حتي دماي محيط قابل نگهداري است. حبوبات در اين حالت تا سه ماه قابليت نگهداري در فريزر را دارند.
براي منجمد كردن حبوبات پخته دقت داشته باشيد از كيسه‌ فريزرهايي استفاده كنيد كه به اصطلاح «FOOD GRADE» هستند يعني درجه‌بندي غذايي دارند چون اگر از كيسه‌هاي معمولي استفاده كنيد ممكن است بوي غذاهاي ديگر در آنها نفوذ كند. ضمن آنكه ما به شما پيشنهاد مي‌كنيم تا از كيسه‌هاي وكيوم يا كيسه‌هاي داراي زيپ استفاده كنيد كه سهولت بيشتري دارند.
وقتي مي‌خواهيد حبوبات را از انجماد دربياوريد بايد حواس‌تان باشد كه فوري در آب جوش قرار ندهيد چون وا مي‌رود و شكل خود را از دست مي‌دهد. بايد فرصت دهيد تا در دماي يخچال يا اتاق چند ساعت بماند و بعد براي ادامه پخت از آن استفاده كنيد.

*غذاهاي پخته را فقط يك بار فريز كنيد
فريز كردن غذاي پخته مشكلي ندارد اما بايد چند نكته در مورد آن رعايت شود. اولين كار اين است كه ظروف كوچك و البته تخت براي اين كار انتخاب شود؛ ظرفي كه خيلي سريع غذا را منجمد كند چون مركز غذا بايد سريع منجمد شود ولي مركز آن ممكن است ساعت‌ها طول بكشد تا سرد شود.

*بهترین روش انجماد مواد غذایی
براي اين كار ظروف كوچك و مدور بهتر است چون به صورت يكنواخت سرما را از اطراف مي‌گيرد. از ظروفي استفاده كنيد كه درشان محكم بسته شده و هيچ هوايي در آن نمي‌ماند. به‌طور معمول دو تا سه ماه مي‌توانيد غذاي پخته را در فريزر نگهداريد. حواس‌تان باشد كه وقتي غذا را از فريزر خارج كرديد فقط يك بار مي‌توانيد آن را گرم كنيد و اگر باز از غذا باقي ماند به هيچ وجه نبايد دوباره فريز كنيد چرا كه ارزش غذايي خود را از دست مي‌دهد.

*فريز نان و شيريني اصول دارد
نان را بايد زمانی که تازه است فريز كرد البته اين به آن معنا نيست كه نان را سرد نكنيد. اگر نان به صورت گرم فريز شود به دليل تعريق، رطوبت موجود در نان، محفظه آن حالت خيس به خود مي‌گيرد و محيطي مناسب براي رشد كپك ايجاد مي‌كند. وقتي نان را در كيسه مي‌گذاريد بايد هواي موجود در كيسه را بگيريد تا از بيات شدن و تشكيل كريستال‌هاي يخ جلوگيري كنید. نان را مي‌توان سه تا چهار ماه در فريزر نگهداري كرد و در اين مدت ارزش غذايي نان از بين نمي‌رود.
دو روش براي از انجماد خارج كردن نان وجود دارد؛ آن را در درجه حرارت اتاق قرار دهيد يا از مايكروفر استفاده كنيد. در دماي اتاق حداقل يك ساعت بايد صبر كنيد تا نان از انجماد دربيايد اما در مايكروفر در حد چند دقيقه يخ زدايي كافي است.
محصولات منجمد را سريع استفاده كنيد. مواد نيمه پخته حدود 50 تا 70 درصد مراحل پخت را در كارخانه مي‌گذرانند و 30 تا 50 درصد هم براي پخت در خانه مي‌ماند. روش انجماد اين مواد IQF يا انجماد سريع تك به تك است. اين روش بهترين روش انجماد است و كمترين آسيب را به محصول مي‌زند. اين مواد خودشان بسته‌بندي مخصوص دارند و نيازي نيست دوباره بسته‌بندي شوند اما اگر نيمي از محصول را استفاده كرديد و نيم ديگر آن ماند، بهتر است از كيسه‌هاي فريزر مخصوص غذا براي نگهداري آن استفاده كنيد. اين مواد نياز چنداني به خارج كردن از حالت انجماد ندارند و به همان صورت مي‌توان در قابلمه يا ماهي‌تابه آنها را پخت.

*ذرت و قارچ را آنزيم‌زدايي كنيد
مواد غذايي مانند ذرت، قارچ، نخود سبز، باقلا و باميه آنزيم‌هايي دارند كه در طولاني مدت مي‌توانند بافت آنها را نرم و ليز كنند. توصيه مي‌شود ابتدا اين مواد غذايي آنزيم‌زدايي شوند و بعد فريز شوند. به اين صورت كه يك ظرف آب جوش تهيه كنيد و در يك آبكش اين مواد را بريزيد و آبكش را براي چند ثانيه مثلا پنج ثانيه در دماي 80 درجه آب جوش قرار داده و خارج كنيد. همين چند ثانيه آنزيم‌ها را خنثي مي‌كند و كمك مي‌كند اين مواد غذايي تغيير رنگ ندهند.
بعد از آن صبر كنيد تا اين مواد خنك شوند. سپس آنها را خشك كنيد و در كيسه‌هاي فريزر قرار دهيد. قبل از بستن درب آنها مطمئن شويد هواي اضافي آنها را به خوبي خارج كرده‌ باشيد. با اين روش تا شش ماه مي‌توانيد اين مواد غذايي را نگهداري كنيد. براي از انجماد خارج كردن اين مواد بهتر است آنها را 24 ساعت زودتر از فريزر خارج كنيد و در دماي يخچال قرار دهيد. اين نكته را هم فراموش نكنيد كه اولين بسته غذايي فريزر شده، بايد اولين بسته‌اي باشد كه براي مصرف از فريز خارج مي‌شود.

*بهترین روش انجماد مواد غذایی
مربا منع فريز ندارد
مربا به خودي خود ماندگاري زيادي دارد چون غلظت زيادي دارد و غير از داشتن انرژي خاصيت ديگري ندارد چون ارزش غذايي مواد مربا در زمان پخته شدنش از بين مي‌رود. نگهداري مربا در فريزر مشكلي ندارد.
بهترين ظرفي كه مي‌توانيد براي فريز كردن مربا در نظر بگيريد، ظروف شيشه‌اي است. فقط بايد در نظر داشته باشيد كه مقداري از سر شيشه بايد خالي باشد. با اين كار مي‌توانيد يك سال مربا را در فريزر نگهداري كنيد. براي از انجماد درآوردن مربا كافي است آن را براي مدتي در دماي محيط قرار دهيد و بعد آن را مصرف كنيد.

*مغزها در فريزر سم توليد مي‌كنند
خنك نگه داشتن مغزها فكر خوبي است اما مغزها بايد در جاي خشك و خنك نگهداري شوند. محيط فريزر رطوبت دارد و مي‌تواند باعث رشد يكسري كپك شود كه هر چند با چشم غير مسلح قابل مشاهده نيستند اما مي‌توانند توليد سم آفلاتوكسين كنند. سرطان‌زا بودن اين ماده براي كبد به اثبات رسيده است. پس آجيل بايد در محيط خشك و خنك مانند يخچال نگهداري شود. دقت داشته باشيد كه فريزر فضاي مرطوبي دارد.

*اين نكات را رعايت كنيد
اگر از ظروف شيشه‌اي براي نگهداري برخي مواد در فريزر استفاده مي‌كنيد بايد حتما فضاي خالي در حد دو سانتي‌متر براي آن قرار دهيد چون در اثر انجماد مواد حجم پيدا مي‌كنند و اگر فضا نداشته باشند، شيشه مي‌شكند.
تمام آنها را در ظروف food Grade ظروف مخصوص نگهداري مواد غذايي يا كيسه فريزرهايي كه روي بسته‌بندي آن درج شده مناسب فريز كردن، قرار دهيد. استفاده از اين ظروف و كيسه‌ها، مانع ورود مواد شيميايي از ظرف به مواد غذايي مي‌شوند و سلامت مصرف‌كننده را به خطر نمي‌اندازند.
از نوسانات دمايي خودداري كنيد چون به كيفيت محصول صدمه مي‌زند. اگر پنج ماده غذايي مي‌خواهيد از فريزر ‌برداريد بهتر است فقط يك بار در فريزر را باز كنيد. اگر مدام در را باز و بسته كنيد بر كيفيت مواد و سرد و گرم شدن آنها اثر مي‌گذارد.
هر چه انجماد ماده غذايي سريع‌تر باشد كيفيت آن بهتر حفظ مي‌شود. برعكس از انجماد درآوردن بايد بسيار آهسته انجام شود. توصيه مي‌شود يك روز زودتر ماده را از فريزر درآورده و 24 ساعت در دماي يخچال قرار دهيد و بعد استفاده كنيد.
پنير: پنير را به هيچ عنوان نبايد فريز كنيد چون اين ماده حالت امولسيون دارد يعني چربي و آب كنار هم هستند و وقتي فريز مي‌شوند آب يخ مي‌بندد و چربي از آن جدا مي‌شود و هنگام مصرف كيفيت ماده غذايي را تحت تاثير قرار مي‌دهد.
سوسيس و كالباس: بهتر است سوسيس و كالباس را در فريزر قرار ندهيد. چرا كه در تهيه اين مواد غذايي، نيتريت به ‌عنوان ماده نگه دارنده افزوده مي‌شود و ممكن است با فريز شدن تغيير شيميايي پيدا كرده و تركيب‌هاي سرطان‌زا در آن تشكيل شود. اين ماده غذايي را مي‌توان به مدت يك ماه در يخچال نگهداري كرد.
تخم‌مرغ: تخم مرغ اگر با پوسته‌اش فريز شود خطرناك است. آب تخم مرغ كه يخ ببندد پوسته را مي‌شكند و اجازه مي‌دهد باكتري‌ها وارد تخم مرغ شوند.

*كاهو و خيار: اين مواد خيلي راحت يخ مي‌زنند اما وقتي كريستال‌هاي يخ قرار است آب شود سبزي را خيس و غيرقابل استفاده مي‌كند بنابراين ارزش غذايي خود را از دست مي‌دهد.